鰹節の保存方法について
節(原料)の場合
どんな節(原料)かによって、保管方法は変わってきますが、共通するポイントは「高温多湿」を避けることです。

鰹節の保管は、枯節(カビ付節)を保管する場合、荒節(裸節)を保管する場合、ご家庭用として数本単位で保管する場合で、その適した方法が異なります。それぞれのポイントについては後述いたしますが、共通するポイントとしては、虫や有害なカビが発生しやすい「高温多湿」を避けることです。とくに熱や湿気のこもりやすい厨房内などは、鰹節の保管場所としてはあまり良くない環境なので注意が必要です。
枯節の場合
枯節(カビ付節)は直射日光・高温多湿を避けた「冷暗所」で問題ありません。冷蔵保管する場合は、品質の劣化を防ぐことができますが、一部注意が必要です。


業務用など箱単位で枯節(カビ付節)を保管する場合、基本的には保存食であり、節の表面に付いた優良種のカビが皮膜となって保存性を高めているため、直射日光・高温多湿を避けた「冷暗所」であれば、常温保管でも問題ありません。

ただし、温度・湿度が上がってくると(とくに梅雨から夏にかけて)、鰹節に付く特有の小さな虫が発生することがあります。この虫自体は有害なものではないのですが、鰹節の表面のカビを落としてしまいます。もし虫が発生した時は、よく晴れた日に日向で干していただければ虫は逃げていきます。節を取り込む際は、熱がこもらない様に陰干し等して放熱してから、箱に詰め直して下さい。

また、枯節を冷蔵庫に保管した場合、カビ菌の成長が止まり、それ以上「枯れ(乾燥・熟成)」が進まなくなりますが、品質の劣化を防ぐことはできます。ただし、結露に注意が必要であることと、野菜庫のような湿度が高い保湿性のある冷蔵庫の場合、水分が付着して青カビ等の有害なカビの発生を招くことがあるのでご注意ください。
荒節の場合
荒節(裸節)の場合は、冷蔵保管が基本となります。


荒節(裸節)は、枯節に比べると乾燥度が低いため、常温で置いておくと青カビや虫が発生する可能性が非常に高いものとなります。必ず、冷蔵庫(湿度が高くならないもの)で保管して下さい。
ご家庭では
ご家庭で数本単位で保管する際は、ラップ等できちんと巻いた上で冷蔵庫で保管すると安心です。


ご家庭で節を保管する場合、枯節であれば冷暗所での常温保管でもいいのですが、心配な場合は、ラップ等できとんと巻いて密封した状態で冷蔵庫に保管しておけば、カビ・虫の発生を防ぐことが出来るので、より安心でしょう。
削り節の場合
開封前の密封された状態なら「冷暗所」、開封後は「冷蔵保管」が理想的です。

弊社の削り節製品の場合、酸化による変色や風味の劣化を防ぐため、袋内をいったん真空状態にした上で、窒素ガスを充填する包装をしております(一部商品は、乾燥剤を入れての密封包装)。そのため開封しない(もしくは袋に穴などが開かない)限りは、袋内部は酸素が遮断された密封状態になっておりますので、常温保管で問題ありません。ただし、開封前でも、袋の中が蒸れてしまうような状態は、保存上よくありません。直射日光が当たる場所や、高温多湿の所は避け、風通しの良い、いわゆる「冷暗所」での保存がよいでしょう。

なお、開封後は、徐々に香りが飛んでいってしまいます。とくに、空気に接する表面積の大きい花かつお(薄削り)は、香りが飛びやすいので、なるべく早く使い切ってしまうのが理想的です。

使い切れないときは、できるだけ酸素を遮断するよう(酸化が進まないよう)、口をしっかりと縛るなど密閉状態にしたうえで、青カビ等の発生を防ぐため、冷蔵庫での保管をおすすめ致します。この際、冷凍庫での保管でも構わないのですが、冷凍庫から出したのちに放置しておくと、結露が発生し削り節に水分が付いて、かえって保存性が落ちてしまいます。頻繁に出し入れするような場合は、十分にご注意ください。
煮干の場合
袋詰めされた煮干の場合、開封後は「冷蔵保管」、長期保管は「冷凍庫」での保管が理想的です。

煮干の場合、基本的に煮て干しただけのものであり、鰹節よりもカビの発生や痛むスピードが速いので、より注意が必要です。

弊社で袋詰めされている煮干類は、窒素ガス充填包装、もしくは乾燥剤を入れての密封包装をしておりますので、開封前であれば(保存が長期に渡らなければ)冷暗所での保管でも問題ありません。ただし、開封後や、開封前でも保管が長期に渡る(1ヶ月を越えるような)場合は、酸化やカビ等の発生を防ぐため、必ず冷蔵庫もしくは冷凍庫での保管をします。なお、頻繁に使うものについては(湿度の低い)冷蔵庫での保管で問題ないのですが、冷蔵庫に入れておいても、保存が長い期間に及ぶと、煮干の腹の中などにカビが発生してしまうことが稀にございますので、長期保管をする際には冷凍庫での保管が望ましいでしょう。
箱詰めの煮干
箱にバラ詰めされた煮干は、「冷蔵保管」が必須、「冷凍庫」での保管が理想的です。


箱に直接バラ詰めされた業務用の煮干の場合は、マイナス25度以下での保存が最適と言われております。実際のところ、マイナス25度以下の保管が出来る設備はかなり特殊ですので難しい面がありますが、常温保管は必ず避けて、少なくとも冷蔵保管、できれば冷凍庫での保管が理想的です。
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