鰹節の製造工程

生の魚から鰹節に仕上げるまでには、実に多くの手間と時間がかけられています。魚の水揚げから出荷までに、6ヶ月以上もかかる場合も少なくありません。ここでは、枯本節を例に、鰹節の製造工程を簡単にご紹介します。


生切り 1)生切り

まず、鰹の頭をおとし、背皮・内臓・腹の脂の多い部分を取り除き、これを三枚におろします。鰹は傷みの早い魚ですので、すばやく作業を行う必要があります。


身割り(あいだち) 2)身割り(あいだち)

三枚におろした鰹を、血合骨に沿って、背側と腹側の2つに分けます。つまり、1匹の鰹から合計4本の鰹節ができることになります。ただし、魚体が小型のものは、身割りせずに三枚におろしたものをそのまま加工します(亀節)。


籠立て 3)籠立て

次の工程の「煮熟」の前に、熱のとおりの良い容器に、加熱しても形が崩れないように身割りした鰹を整然と並べます。


釜入れ(煮熟) 4)釜入れ(煮熟)

籠立てしたものを8〜10枚重ねて、60〜90分間煮ていきます。これにより、分解酵素が死滅して腐敗の進行は遅くなり、タンパク質が凝固して加工がしやすくなるのと同時に、魚体に含まれる水分が減少し、乾燥しやすくなります。


骨抜き 5)骨抜き

煮熟の終わったものから、水槽の中で骨や余分な皮・ウロコ・皮下脂肪・汚れ等を取り除いていきます。ここまでで、できたものがいわゆる「なまり節」です。


焙乾 6)焙乾

焙乾とは「いぶす」ことで、これによりさらに乾燥をすすめて水分を蒸発させていきます。


削り 7)削り

何度も焙乾を繰り返した鰹節(荒節・鬼節などと呼ばれる)には、いぶす段階でついたタール分が表面についています。このタールと表面ににじみ出た脂肪分を削りとっていきます。この段階でできた鰹節を「裸節」と呼びます(通例として、表面を削る前の荒節の段階でも「裸節」と呼ぶこともあります)。


カビ付け 8)カビ付け

タールを取った鰹節は、数日間天日で干された後、樽や木箱につめられ「カビ室」に入れられて、カビ付けを施します。カビの働きで、水分量はさらに減少して旨味成分は凝縮していき、脂肪分も分解されていきます。


日乾 9)日乾

カビ付けされた鰹節は、天日干しにし、いったんカビをおとします。これを放冷の後、再びカビ室に入れて、カビ付けを行います。これを何回か繰り返して、ようやく枯本節の完成となります。マルサヤでは、製造から2年以上経って、乾燥も十分に進んだものを「本枯本節二年物」としてご提供しております。




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