鰹節の質とは?
質とは何か?
鰹節には様々な種類があり、同じ種類の鰹節でも「質」の違いが明確にあります。そのため、弊社でもお客様の微妙なお好みに合うように、細かくグレード分けを行ったり、原料の指定を設定して対応しております。いわゆる「上質なものほど高価」という方程式は鰹節にも成り立つわけですが、ここで見落としやすいのが、求める味のイメージによっては、必ずしも「上質なもの=求めている味」にはならないという事実です。

そもそも「だし」は、それ自体が主役になることはなく、料理の中で旨味という土台を支える名脇役といえます。その意味では、最終的に問題になるのは、鰹節自体が上質かどうか、だし自体が良いかどうかというよりも、「料理として出来上がった時においしいかどうか」です。もちろん上質かどうかも重要な判断基準なのですが、これだけで判断をしてしまうのはとても危険なことなのです。
鰹節問屋の言うところの「上質」
このことをご説明する前に、鰹節における「質」とは何なのかを整理しましょう。

まず、鰹節問屋が言うところの「上質」な鰹節とは何かと言うと、「料理の邪魔をしてしまうような雑味やエグ味のでにくい、すっきりとしただしが取れるもの」を指します。これを左右する要件としては、脂肪分が多いか少ないか、枯れ(乾燥)が十分に進んでいるかいないかが、主に問題となります。一般的に、もともとの魚に含まれる脂肪分が少ないカビ付節(枯節)で、枯れも十分に進んだものほどすっきりとしただしがとれるようになりますが、実際にこうした鰹節に仕上げるには、良質の原魚を使って職人の手で丁寧に加工し、出来上がったものを長い時間(本節の場合、最長で2年程度)をかけて乾燥・熟成させていくという、大変な手間と時間がかかるため、その分高価なものとなります。ここでは上質=高価と考えて差し支えはないでしょう。

では、何故このような「すっきりとしていて雑味が少ないものが良い」のでしょうか。この考えの根底にあるのが「和食」であり「そばつゆ」です。和食では素材の持つ魅力を存分に活かす料理の組み立てが重要となります。そのため、素材の味を最大限に活かし、かつ旨味を支えることのできるだしを求めていくと、すっきりとしただしが取れる上質な鰹節が向いているのです。

和食では、コクが出やすい反面、雑味や臭みも出やすい宗田節やサバ節などがメインで使われることは少なく、比較的さっぱりとしただしが取れる本節が主に使われます。だしを取る際も、薄削りで短時間でさっとだしを取り、旨味だけを引き出す方法が主流です。場合によっては、雑味が出やすい本節の血合いの部分を取り除いた「血合抜削り」も使用されます。いずれも、素材の持ち味を邪魔しない上品な旨味を目指した結果と言えるでしょう。
そばうどんだし
次に、そばうどんだしについてですが、ここでは辛汁(冷たい汁)と甘汁(温かい汁)に分けて考えて行きます。

辛汁ですが、だしが冷たい状態になることもあり、脂肪分が多い臭みの出やすいタイプの鰹節は向いていないケースが多く、とくに手打蕎麦の風味を最大限に活かす辛汁に仕上げるには、できるだけすっきりとしただしがとれる「上質」な鰹節(とくに本節)が向いていると言われています。また、かえしの割合が高い辛汁では、かえしに負けない濃厚なだしに仕上げる必要がありますが、濃厚なだしを取ったときでも臭みや雑味が出さないようなだしを取るには、本枯本節二年物のようなすっきりとしただしのとれる鰹節が向いています。

甘汁(温かい汁)の場合、すっきりとし過ぎるだしだと、やや物足りなく感じられることから、コクの出やすいサバ節や宗田節などもよく使われます。ただし、脂肪分が強すぎると臭みが出やすいことから、脂肪分の少ない枯れたものが上質であるという構図は和食と同様です。

しかしながら、辛汁・甘汁ともにいえることですが、地域性や好み、関東風か関西風かなど、汁に対する考えの違い、また使用する鰹節やだしのとり方によっても最終的なだしの仕上がりが大きく変わってくることから、かならずしも「上質なもの=求めている味」にはならないことも少なくありません。いわゆる上質な鰹節で丁寧に仕上げた汁は、クセが少なく素材との調和も取れやすいことから「おいしい」という評価を受けやすい汁になるのは事実ですが、上品な鰹節では物足りないから適度にコクのあるものをお使いになる方もいますし、少し魚っぽいくらいの汁の方がお好きな方(とくに煮干系のだしに慣れている地域の方の場合)もいます。

このように、現実的には、上質なものが合う場合もあれば、そうでない場合もあり、どんな味に仕上げたいのか具体的なイメージがないと、求める鰹節になかなかたどり着けないということも考えられます。
ラーメンだし
近年増加しているラーメンに使う和風だしはどうかというと、和食的な意味での上質なものが使われるケースはむしろ少ないのが現状です。この要因としては、「動物性スープ」と「多様性」があげられます。

多くの和風ラーメンでは、動物性スープと和風スープを合わせて使い、和風だしが単独で使用されることは極めて少ないので、ラーメンに和風だしを使う場合は動物性とのバランスが重要になります。一般的に、動物性のスープと和風(魚介)スープを比べると、脂の多い動物性の方が「強い」味であるため、「上品過ぎる」和風だしでは動物性スープに負けてしまい、和風が表に出てこないことがあります。そのため、とんこつ系など動物性がとくに強い場合には、わざと脂肪分が強くてコクも出やすい「上質ではない」鰹節を使うケースが多いのです。

脂肪分が強い鰹節はコクが出やすい反面、雑味や魚っぽさも出やすいので、素材の味がストレートに出る和食・そばうどんでは魚の香りが先にたってしまって合わないことが多いのですが、ラーメンスープの場合、これがかえって動物性とあわせたときに「和風っぽさ」として主張してきます。また、鰹節の種類でいえば、本節よりもコクの出やすいサバ節や宗田節が、また魚っぽさの強い煮干類が多く使われるのも、動物性に負けないコクや強さがあることに起因します。このため、とくに動物性スープが強く、なおかつ魚介っぽさを強く求める場合には、和食やそばうどんにおける基準が当てはまらない場合が多いのです。

一方で、かなりあっさりとしたラーメンや、魚っぽい風味ではなく鰹節本来の旨味を引き出そうとする場合には、すっきりとしただしの取れる上質な枯節を選択する方も増えてきています。さらに、醤油と塩でだしを変える方、スープには使わないがタレに漬け込むお店、トッピングに使用するお店など、多様性の強いラーメンだしにおいては、その判断基準も多様であるといえます。
味のイメージ
このように、使用用途や求める味のイメージによって、鰹節の選択基準は大きく変わってくるものであり、「上質かどうか」だけでは判断できないものです。素材にこだわり、できるだけ「良いもの」を使いたい、と漠然と考えている場合にはとくに注意が必要かもしれません。

私たちにも日々だしに関するお問い合わせが寄せられておりますが、お話をさせていただくときに「こういう味にしたい」「もっとこうしたい」「こういう味・お店の方向性にあったものはどんなものか」といった具体的なイメージを伝えていただけると、より明確に適切にご提案することができます。逆に「おいしいものを探している」「とにかく良いものが使いたい」といった具体的な味のイメージに繋がらないものですと、「おいしい」「良い」の基準が人それぞれであるため、なかなか明瞭なアドバイスを差し上げられない場合もございます。

例えば、最上級の鰹節をお求めの方には、上品でクセの少ないだしの取れる鰹節をお勧めすることになりますが、使ってみたら上品過ぎた、すっきりしすぎてコクが足りなかったという結果もないとは限りません。しかし、「手打蕎麦の風味を最大限に活かせるような、できるだけすっきりとした辛汁に仕上げたい」というイメージがあれば、上品な味に仕上がる上質な本枯本節で濃厚なだしを取るという方向性を提示しやすくなりますし、「動物性のしっかりしたスープをベースに、魚介を前面に主張させるようなラーメンスープ」をお求めであれば、あえて脂肪分の強めの節類や煮干を主体とした和風だしにしてみてはいかがでしょうかと、(必ずしも正解ではないかもしれませんが)具体的なご提案をすることが容易になります。

これは他の食材を選ぶ際にも当てはまると思いますが、最終的に目指す味のイメージをまず明確に持ち、その上でそれに近づけるにはどんな食材が適しているかと考えた方が、求める味に近づきやすいのではないでしょうか。もし、だし・鰹節についてお悩みやご不明の点のある方は、どんな味にしたいのかといった具体的なイメージを合わせて、弊社までお問い合わせいただければ幸いです。
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