種類による違い
魚種による違い
ひとくちに鰹節といっても、実にさまざまな種類のものが存在していますが、その違いは、おもに「魚種による違い」「鰹節自体の加工度の違い」「加工方法の違い」の3点に分類できます。ここでは、そのそれぞれの違いについて解説を致します。

鰹節は、いわゆる「カツオ節」だけでなく、さまざまな魚が節加工されています。主だったものとして、マガツオから作られる本節・亀節、ソウダガツオから作られる宗田節(目近節)、ゴマサバから作られるサバ節、ムロアジから作られるムロ節、ウルメイワシから作られるウルメ節、キハダマグロから作られるマグロ節などがあり、それぞれ味に特徴を持っています。詳しくは「鰹節と取扱商品→原料(節)」をご覧ください。
加工度による違い
鰹節とは、生の魚を煮熟したのちに燻したものの通称です。カツオ以外の魚も原料とされるので、厳密には”節類”と言った方が正確でしょう。製法上の違いで言うと、燻した段階で加工を止める「荒節(裸節)」と、その後に鰹節独特のカビを付ける「枯節(カビ付節)」に大きく分けられます。

枯節と荒節の違いについては「枯節と枯具合」でもご紹介しておりますが、同じ魚を加工した節でも、枯節か荒節かによって、その味わいにはかなりの差があります。ごく簡単に言ってしまうと、枯節はカビの作用により乾燥と熟成が進んでいくため、よりすっきりとしたまろやかな味わいになり、一方荒節は燻したときの薫臭に起因する香りが強く、また枯節よりも乾燥度が低いため魚っぽさに近いコク・味わいになります。

また、全く同じ節でも枯具合によって、味わいは異なります。例えば、出来立ての頃と、そこから半年、一年と時間が経過する間に、乾燥と熟成が進んでいくため、最初の頃よりも上品ですっきりとした鰹節に変化していきます。実際、全く同じロットの鰹節(同じ魚群で、同じ日に、同じ製造家によって作られたもの)を出荷していても、半年くらい経った段階で、お客様から「味や香りが当初と変わってきた」というご評価を受けることがあります。まさに鰹節は「生き物」なのです。
加工法による違い
鰹節は、だしを取るために、またトッピングにするために、さまざまな形態に加工されています。同じ鰹節でも、どんな加工がされているかによって、その使い方や味の特性まで変わってきます。弊社では、大きく分けると「原料(節)」でのご提供のほか、「厚削り」「薄削り」「粉砕」「パック加工品」の4種類の加工を行っております。それぞれ、だしのとり方、出来上がりの味に特徴があり、自分の味作りに最も適しているものは何かという視点で選んでいく姿勢が重要となります。

 節(原料) 鰹節を削る前の、節の状態のままのものです。自分で厚削りや薄削りなどに削る必要がありますが、削りたてを使用できるので香りを最大限に活かしただしを引くことが可能です。
 厚削り そばうどん用の削り節として最も広く使用されているもので、そばうどんだし特有の「だしの濃さ」を実現するための鰹節です。関東風のそば・うどん店でよく使用される1mm厚の場合、25〜40分程度じっくりと煮出すことで、濃厚な旨味をもつだしに仕上げることが出来ます。これにより、かえしの濃さに負けない強いだしを引くことができるのです。また、近年ラーメンスープ用の削り節としても広く普及してきています。
 薄削り 短い時間で香り豊かなだしに仕上げるのに最適な削り節です。煮出し時間は数秒から長くても10分程度と短いため、だしは上品であっさりしたものになります。花かつおとして親しまれている薄く削った鰹節は、和食店全般で広く使用されているほか、トッピングとしてもよく使われています。通常の花かつおのほか、トッピングしやすいように細かく削った「もみ花」、糸のように細く削った「糸がき」、血合いの部分を取り除いた「血合抜花」などもあります。
 粉砕 鰹節を顆粒状に粉砕したものです。厚削りに比べて、短時間でだしを取ることができます。だしの濃さは煮出し時間にもよりますが、厚削りと薄削りのちょうど中間的なものになります。
 パック加工品 厚削りや粉砕(顆粒)の鰹節を、不織布に入れて加工した商品です。だしを漉す手間がないので、だし取り作業を軽減させることができます。
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