 |
・ |
辛汁用だしのポイントは「かえしに負けないだしの濃度」です。だしが薄いと、かえしの醤油っぽさが勝ってしまい「辛いだけ」の辛汁になってしまいがちです。だしの濃度が十分なものであれば、食べていくうちに汁が薄まっていっても水っぽくならず、また、そば湯で割ったときにもだし感が戻ってくるようなおいしい辛汁にすることができます。
なお、かえしとだしをあわせる比率は「かえし1:だし3−4」を目安に調整してください。 |
 |
・ |
「薄削り」でだしをとるときは、厚削りのように長時間煮込まずに、短時間でさっとだしを取ります。厚削りでとっただしのような濃厚さはありませんが、香り高く上品な味わいのだしに仕上がります。なお、和食用だしの場合、鰹節投入後あまり煮ずにすぐだしを濾してしまう方法が一般的ですが、そば汁用だしのようにある程度のだしの強さが求められる場合、あえて数分から10分程度静かに煮込む場合もあります。 |
 |
・ |
「粉砕品」でだしをとるときは、薄削り同様、厚削りのように長時間煮込まずに、比較的短時間でだしを取ります。鰹節を投入後、数分から10分程度煮出した後に、だしを濾す方法のが一般的です。厚削りと薄削りの中間的なイメージのだしに仕上がります。 |
 |
・ |
鰹節の分量や煮だし時間は、あくまでも目安です。同じ鰹節・同じ分量・同じ方法でだしをとったとしても、その時々の火加減・蒸発率・鰹節の状態などのわずかな違いにより、だしの出方は毎回、微妙に異なってくるものです。レシピにとらわれ過ぎず、こまめに味見をしながら、最適と思われるポイントを見極めていくことが重要です。 |
 |