材　料 分　量 　醤油 １リットル 　本みりん １００−２００ミリリットル 　砂糖 １６０−１８０ｇ

かえしの甘さ加減は好みが分かれるところですので、みりんと砂糖の量に幅をもたせております。お好みで調整してください。

	１）醤油を温める
	鍋に分量の醤油を入れて、中火で温めていきます。

	２）砂糖を入れる
	温まると次第にアクのような幕が広がってきます。醤油の温度が８０度前後になったら、砂糖を入れます。なお、醤油は煮立たせないように注意してください。

	３）みりんを入れる
	砂糖が溶けるまで丁寧にかき混ぜ、砂糖が溶けたらみりんを入れて、さらにかき混ぜます。

	４）弱火にしたのち、しばらくしたら火を止める
	弱火にしてしばらくして、表面が膜のようなアクで覆われてきたら、火を止めます。

	５）アクをとり、冷ましたのち、２週間程度熟成させる
	小皿や杓子でアクを丁寧に取り、自然に冷まします。その後、冷暗所に２週間程度おいてかえしを熟成させたら出来上がりです。

・	「かえし」とは、そば・うどんのつゆの元となるもので、醤油・砂糖・みりん等を合わせたものです。そば・うどんの汁はこのかえしをだし汁で割って作られています。このかえしは、そば・うどんのつゆはもちろんのこと、煮物や丼物などの味付けにも利用できるので、作り置きしておけばいろいろな料理に使えて非常に便利です。
・	だしとかえしを合わせる比率ですが、辛汁（冷たいそばつゆ）用の場合は「かえし１：だし３−４」甘汁（温かいそばつゆ）用の場合は「かえし１：だし９−１０」を目安に合わせてください。