そば汁作りには欠かせない「かえし」の作り方の一例です。ここでは、かえしを作る際に火を入れる「本がえし」の作り方をご紹介しております。 かえしのレシピ


材 料 分 量
 醤油 1リットル
 本みりん 100−200ミリリットル
 砂糖 160−180g
 
かえしの甘さ加減は好みが分かれるところですので、みりんと砂糖の量に幅をもたせております。お好みで調整してください。


1)醤油を温める

鍋に分量の醤油を入れて、中火で温めていきます。


2)砂糖を入れる

温まると次第にアクのような幕が広がってきます。醤油の温度が80度前後になったら、砂糖を入れます。なお、醤油は煮立たせないように注意してください。


3)みりんを入れる

砂糖が溶けるまで丁寧にかき混ぜ、砂糖が溶けたらみりんを入れて、さらにかき混ぜます。


4)弱火にしたのち、しばらくしたら火を止める

弱火にしてしばらくして、表面が膜のようなアクで覆われてきたら、火を止めます。


5)アクをとり、冷ましたのち、2週間程度熟成させる

小皿や杓子でアクを丁寧に取り、自然に冷まします。その後、冷暗所に2週間程度おいてかえしを熟成させたら出来上がりです。


「かえし」とは、そば・うどんのつゆの元となるもので、醤油・砂糖・みりん等を合わせたものです。そば・うどんの汁はこのかえしをだし汁で割って作られています。このかえしは、そば・うどんのつゆはもちろんのこと、煮物や丼物などの味付けにも利用できるので、作り置きしておけばいろいろな料理に使えて非常に便利です。
だしとかえしを合わせる比率ですが、辛汁(冷たいそばつゆ)用の場合は「かえし1:だし3−4」甘汁(温かいそばつゆ)用の場合は「かえし1:だし9−10」を目安に合わせてください。
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