ご家庭でも簡単にできる「辛汁(冷たいそば汁)用のだしとりレシピ」をご紹介いたします。かえしに負けない濃厚なだしをとるためのポイントを解説いたします。 ご家庭用辛汁用だし


材 料 分 量
 水 1リットル
 鰹節(厚削り) 80−100g
 昆布 5−10g

「本枯本節二年物厚削り」は、濃厚なだしを取ったときでも雑味がほとんどでることがありません。じっくりと煮出すことで、濃厚でありながらクセの少ないだしに仕上げることができます。


だし取り1 1)昆布を一晩つけておく

だしをとる前日に、鍋に分量の水と昆布を入れて、一晩浸します(昆布を使用しない場合は、この工程は省きます)。


だし取り2 2)沸騰前に昆布を引き上げ、鰹節を投入する

鍋を火にかけ、沸騰する直前に昆布を引き上げたら、火を弱火から中火に落とし、分量の鰹節を入れます。なお、昆布だしをよりすっきりとさせたい場合は、前工程の「水だし」だけにして、火にかける前に昆布を引き上げて下さい。また、昆布を煮過ぎてしまうと、臭みなどがでやすくなりますのでご注意下さい。


だし取り3 3)アクを取りながら、じっくりと煮出す

丁寧にアクを取りながら、15−25分程度じっくりと煮出します(業務用のだし取りの場合、40分以上煮出すことも少なくありませんが、家庭用の鍋だと煮詰まりやすいため、やや短めの煮出し時間に設定しています)


だし取り4 4)火を止め、こし布で濾す

火を止めて、鰹節が沈み始めたら、こし布で静かに濾します。


だし取り5 5)だしの完成です

濃厚でありながら、蕎麦の風味を邪魔しない上品さを兼ねそなえただしの完成です。


辛汁用だしのポイントは「かえしに負けないだしの濃度」です。だしが薄いと、かえしの醤油っぽさが勝ってしまい「辛いだけ」の辛汁になってしまいがちです。だしの濃度が十分なものであれば、食べていくうちに汁が薄まっていっても水っぽくならず、また、そば湯で割ったときにもだし感が戻ってくるようなおいしい辛汁にすることができます。
なお、かえしとだしをあわせる比率は「かえし1:だし3−4」を目安に調整してください。
薄削り」でだしをとるときは、厚削りのように長時間煮込まずに、短時間でさっとだしを取ります。厚削りでとっただしのような濃厚さはありませんが、香り高く上品な味わいのだしに仕上がります。なお、和食用だしの場合、鰹節投入後あまり煮ずにすぐだしを濾してしまう方法が一般的ですが、そば汁用だしのようにある程度のだしの強さが求められる場合、あえて数分から10分程度静かに煮込む場合もあります。
粉砕品」でだしをとるときは、薄削り同様、厚削りのように長時間煮込まずに、比較的短時間でだしを取ります。鰹節を投入後、数分から10分程度煮出した後に、だしを濾す方法のが一般的です。厚削りと薄削りの中間的なイメージのだしに仕上がります。
鰹節の分量や煮だし時間は、あくまでも目安です。同じ鰹節・同じ分量・同じ方法でだしをとったとしても、その時々の火加減・蒸発率・鰹節の状態などのわずかな違いにより、だしの出方は毎回、微妙に異なってくるものです。レシピにとらわれ過ぎず、こまめに味見をしながら、最適と思われるポイントを見極めていくことが重要です。
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