弊社のおすすめする「和食用だしとりレシピ」をご紹介いたします。和食全般にお使いいただける、鰹節の風味豊かなだしの取り方のポイントを解説いたします。 和食用だしのレシピ


材 料 分 量
 水 1リットル
 鰹節(薄削り) 30−50g
 昆布 10−20g

鰹節は薄削りを使用し、香り豊かで上品なだしに仕上げます。昆布はお好みで調整して下さい。


1)昆布を入れて、火にかける

分量の水を鍋にはり、昆布を入れて火にかけます。


2)沸騰する直前に昆布を引き上げる

沸騰する直前に昆布を引き上げます。なお、 昆布を煮過ぎてしまうと、臭みなどがでやすくなってしますのでご注意ください。


3)火を弱め、鰹節を入れる

火を中火から弱火に落として、分量の鰹節を入れます。


4)火を止め、アクを取る

ひと煮たちしたらすぐに火を止め、アクを丁寧に取り除きます(お吸い物用など、できるだけ上品なだしに仕上げたい場合は、ひと煮たちさせずに、鰹節を入れたらすぐに火を止めてください)。


5)こし布で濾します

2−3分して鰹節が沈み始めたら、こし布で静かに濾します。


ここでは、薄削りを使って上品なだしをとる方法をご紹介しておりますが、もちろん厚削りでだしをとっても問題ありません(じっくり煮込んでいく分、同じ分量でだしをとっても、厚削りの方が濃厚なだしになります)。だしの取り方については「辛汁用だし」もしくは「甘汁用だし」の取り方をご参照ください。
和食向けの薄削りのだし取りは、上記のように、あまり煮出さずさっと短時間でだしをとる手法が一般的です。ただし、そばつゆ用だしのようにある程度だしの強さが求められる場合、また削りの厚さが一般的な花かつおよりも厚い場合(例えば、節をお手持ちの鰹節削り器で削っている等)は、数分間から10分弱程度、静かに煮出していく場合もあります。
鰹節の分量や煮だし時間は、あくまでも目安です。同じ鰹節・同じ分量・同じ方法でだしをとったとしても、その時々の火加減・蒸発率・鰹節の状態などのわずかな違いにより、だしの出方は毎回、微妙に異なってくるものです。レシピにとらわれ過ぎず、こまめに味見をしながら、最適と思われるポイントを見極めていくことが重要です。
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