材　料 分　量 　水 １リットル 　鰹節（薄削り） ３０−５０ｇ 　昆布 １０−２０ｇ

鰹節は薄削りを使用し、香り豊かで上品なだしに仕上げます。昆布はお好みで調整して下さい。

	１）昆布を入れて、火にかける
	分量の水を鍋にはり、昆布を入れて火にかけます。

	２）沸騰する直前に昆布を引き上げる
	沸騰する直前に昆布を引き上げます。なお、 昆布を煮過ぎてしまうと、臭みなどがでやすくなってしますのでご注意ください。

	３）火を弱め、鰹節を入れる
	火を中火から弱火に落として、分量の鰹節を入れます。

	４）火を止め、アクを取る
	ひと煮たちしたらすぐに火を止め、アクを丁寧に取り除きます（お吸い物用など、できるだけ上品なだしに仕上げたい場合は、ひと煮たちさせずに、鰹節を入れたらすぐに火を止めてください）。

	５）こし布で濾します
	２−３分して鰹節が沈み始めたら、こし布で静かに濾します。

・				ここでは、薄削りを使って上品なだしをとる方法をご紹介しておりますが、もちろん厚削りでだしをとっても問題ありません（じっくり煮込んでいく分、同じ分量でだしをとっても、厚削りの方が濃厚なだしになります）。だしの取り方については「辛汁用だし」もしくは「甘汁用だし」の取り方をご参照ください。
・				和食向けの薄削りのだし取りは、上記のように、あまり煮出さずさっと短時間でだしをとる手法が一般的です。ただし、そばつゆ用だしのようにある程度だしの強さが求められる場合、また削りの厚さが一般的な花かつおよりも厚い場合（例えば、節をお手持ちの鰹節削り器で削っている等）は、数分間から10分弱程度、静かに煮出していく場合もあります。
・	鰹節の分量や煮だし時間は、あくまでも目安です。同じ鰹節・同じ分量・同じ方法でだしをとったとしても、その時々の火加減・蒸発率・鰹節の状態などのわずかな違いにより、だしの出方は毎回、微妙に異なってくるものです。レシピにとらわれ過ぎず、こまめに味見をしながら、最適と思われるポイントを見極めていくことが重要です。