ごくじょうけずりしりーず
極上削りシリーズ 極上削りシリーズ
厳選した最上質の鰹節を惜しげもなく使用した、これまでにない最上級の削り節として、弊社がおすすめしているのが「極上削りシリーズ」です。雑味が少なく、鰹節本来の旨味を最大限に活かせるだしとしてご評価をいただいております。

現在、下記の商品をラインアップしております。



極上シリーズ・ラインアップ
 本枯本節二年物厚削り
 本枯本節二年物粉砕
 本枯亀節二年物厚削り
 本枯亀節二年物粉砕
 極上宗田厚削り
 極上サバ厚削り
 極上混合厚削り
最上級の薩摩産本枯本節のなかでも、製造より2年以上経過し旨味が極限まで凝縮したものを使用した本鰹厚削りです
上記の本枯本節二年物を使用し、細かく粒状に粉砕した鰹節です
最上級の薩摩産本枯亀節のなかでも、製造より2年以上経過し旨味が極限まで凝縮したものを使用した亀厚削りです
上記の本枯亀節二年物を使用し、細かく粒状に粉砕した鰹節です
宗田節のなかでも最上級といわれている「寒目近」を使用した宗田厚削りです
厳選した上質な近海サバを使用したサバ厚削りです
本枯本節二年物厚削り、極上宗田厚削り、極上サバ厚削り各種に使用している原料を同割にて配合した三種混合厚削りです
極上削りシリーズの特徴
凝縮した、鰹節本来の旨味が強い出し
鰹節はカビの作用により水分が蒸発していく一方で、旨味はどんどん凝縮していきますが、極上シリーズに使用されている原料はいずれも乾燥の行き届いた本枯品ですので、旨味が非常に凝縮しております。

とくに本枯本節(亀節)二年物厚削りおよび粉砕には、製造より2年以上経過した「二年物」を使用しており、素材の風味を邪魔しない上品さと凝縮した旨味を兼ね備えただしを実現しております。
上品で、素材の風味を邪魔しないだし
鰹節に含まれる脂肪分が多いほど、よく言えばコクが強いだしになりますが、一方でクセや雑味も出やすくなります。また、鰹節は乾燥(枯れ)が進むほど、同じ鰹節でも、より上品なだしくちに変わっていきます。

極上シリーズで使用している原料は、もともと脂肪分の少ないものを厳選しているうえ、乾燥(枯れ)の行き届いた本枯品を使用しているので、クセが少なく上品なだしがとれるのが特徴です。そのため、素材の風味を邪魔してしまうようなことも最小限に抑えられます。これにより、大量の鰹節で濃厚なだしをとったときでも、クセや雑味はほとんど出ませんので、とくに濃厚さと上品さが同時に求められる冷たいそば用の汁(辛汁)には最適のだしといえます。
ご使用上の注意点
だしの取り方について
極上シリーズは上品さが特徴の鰹節ですので、大量の鰹節で濃厚なだしをとったときでも、雑味や臭みを最小限におさえることができます。冷たいそば用の汁(辛汁)用のだしを例にとりますと、業務用のだしの場合「
1斗(18リットル)に対して1.5kg−1.8kgの極上シリーズを入れて、弱火から中火で40分程度じっくり煮出す」ことをおすすめしております。極上シリーズはたっぷりの量でだしをおとり下さい。

補足1.
極上シリーズは上品なだしが特徴ですので、少量の鰹節でだしをとった場合、だしが「軽く」感じられることがあります。和食用のさっぱりとしただしの場合はむしろ「軽いだし」でもよいのですが、とくに冷たいそば汁用のだしの場合、上記のようにたっぷりの鰹節でだしをとることをおすすめします。

補足2.
例えば動物性のスープとあわせるラーメン用だしなど、コクが強く求められる場合や、魚っぽい風味を強調したいような場合には、極上シリーズは向かない場合もございます。最上級の鰹節が、必ずしもご使用用途に合った鰹節ではないケースもあり、鰹節を選ぶ際にはあくまでも「ご使用用途に合った鰹節」を選ぶことが重要です。ご不明の点はお気軽にお問い合わせ下さい。
削り片について
極上シリーズは乾燥(枯れ)が行き届いた原料を厳選して使用しております。そのため、厚削りに加工したときに削り片が割れやすく、通常の商品よりも削りが細かくなりやすくなっております。また、乾燥が進んでいるため、削った表面がくすんだように白っぽくなっている場合がございますが、いずれも本枯節の枯れの特性によるものであり、品質に問題はございません。
→ 鰹節と取扱商品