節類(原料)
鰹節を削る前の、原料(節)の状態の鰹節各種をご紹介します。ご自分で削る必要がありますが、常に削りたてを使うことができるので、鰹節の香りを最大限に活かすことができます。
ほんぶし
本節 本節
マガツオを原料とし、1匹の原魚から雄節(背側)と雌節(腹側)各2本の節が作られます。香り高くすっきりとした味わいが特徴です。古来より和食全般で、旨味を支えるだしの基本として使われてきました。また、素材の風味を邪魔しにくいすっきりとした味わいであることから、とくに辛汁(冷たいそば用つゆ)には最適な鰹節と言われています(本枯本節二年物についても合わせてご覧下さい)。
写真は枯節(カビ付節)ですが、荒節(裸節)のタイプもございます。
かめぶし
亀節 亀節
およそ2.5kg以下の小型のマガツオを原料とし、三枚におろした状態で加工される鰹節のことを指します。その平べったい形状が亀の甲羅に似ていることから「亀節」と呼ばれるようになりました。味の特性は、原魚が同じである本節とほぼ一緒ですが、血合周辺が残されたまま加工されるので、本節よりも若干コクがあると言われています。
写真は枯節(カビ付節)ですが、荒節(裸節)のタイプもございます。
そうだぶし
宗田節 宗田節
ソウダガツオという比較的小型の魚から作られる鰹節で、関西方面では「目近(メジカ)」とも呼ばれています。適度なコクと香りに加え、独特のアクセントのあるだしが取れ、古くからそばうどんのだしとして使われています。写真は枯節(カビ付節)ですが、荒節(裸節)のタイプもございます。
さばぶし
鯖節 鯖節
おもにゴマサバ から作られる鰹節です。もともと身に含まれる脂肪分が多いサバだけに、ほかの本節・宗田節などと比べても、節に含まれる脂肪分も比較的多いのが特徴です。そのため、サバ節でとっただしは、脂肪分に起因するコクや甘みの強いものになり、とくに温かいそばうどんのだしとしてよく使われています。
写真は枯節(カビ付節)ですが、荒節(裸節)のタイプもございます。
むろあじぶし
むろあじ節 むろあじ節
ムロアジを原料として作られる鰹節で、節の外見やだし感はサバ節にやや似ていますが、黄色味を帯びた、独特の甘みとコクのあるだしがとれるのが特徴です。特に中部地区ではうどん用だしとしてよく使用されています。
写真は枯節(カビ付節)ですが、荒節(裸節)のタイプもございます。
まぐろぶし
マグロ節 マグロ節
キハダマグロを原料とした鰹節で、「シビ」「メジ」とも呼ばれています。だしは非常に淡白で、とくに和食のお吸い物だしに使われます。また、削ったときの断面が白く美しいため、トッピング用の花かつおや糸がきとしてもよく使用されています。
写真は、カビ付けされずに、3枚の状態で加工されたもの(マグロ亀節)ですが、本節のように4ツ割で加工されるものや、まれにカビ付節もあります。
うるめぶし
ウルメ節 ウルメ節
ウルメイワシを原料とした鰹節です。ウルメイワシは煮干にも加工される魚ですが、ウルメ節は煮干に近い味わいながらも、節加工されているため、燻したときの香ばしさのあるだしががとれるのが特徴です。おもにうどんやラーメンのだしとして使われています。
枯節(カビ付節)のタイプはなく、荒節(裸節)のみ流通しています。また、通常は頭の付いたまま加工される「有頭」のタイプが一般的ですが、頭を取り除いてある「無頭」のタイプ(写真)も一部流通しています。
さんまぶし
サンマ節 サンマ節
サンマを原料とし、魚の味を残したやや淡白なだしが取れるのが特徴です。おもにラーメンのだしとして使われています。
ウルメ節同様、枯節(カビ付節)のタイプはなく、荒節(裸節)のみ流通しています。
あさり節につきましては、「海老、貝、イカ」のページをご参照下さい。
→ 鰹節と取扱商品